Cioccolato

Tre pezzi di cioccolato

Il cioccolato (o cioccolata, specie se fuso) è un alimento derivato dai semi dell'albero del cacao, molto diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata ed imballata nei paesi origine, con l'aggiunta di ingredienti ed aromi. Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.

Oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini.

Alcuni studi sembrano confermare che il consumo frequente di cioccolato possa condurre ad una particolare forma di dipendenza detta, per analogia con l'alcolismo, cioccolismo. Altri studi dimostrano come l'assunzione di cioccolato stimoli il rilascio di endorfine, in grado di aumentare il buon umore.

Il termine "cioccolata" viene utilizzato come sinonimo di "cioccolato" oppure per indicare una bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao, nell'uso occidentale contemporaneo invariabilmente con l'aggiunta di zucchero (al contrario di come veniva consumato il cacao in bevande salate e speziate nelle culture precolombiane).

La cioccolata è un fluido non newtoniano.

Matrice storico-linguistica

L'origine linguistica delle parole cacao e cioccolato

La pianta Theobroma cacao (nome scientifico del cacao) fu classificata considerando il nome che aveva e l'uso che se ne faceva presso le civiltà che la utilizzavano all'epoca: cacao cibo degli dei.

• Il cacao, nella lingua della famiglia mixe-zoqueana che parlavano gli olmechi attorno al 1000 a.C., si pronunciava kakawa. In epoche successive i maya, più precisamente nel corso del loro periodo classico (fra il III secolo ed il X secolo), iniziano a chiamare il Theobroma con il termine "kakaw". In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, ad esempio il chili, e essa assumeva il nome di "ik-al-kakaw".

Note sulla pronuncia

Nella lingua nahuatl che parlavano allora gli aztechi, la desinenza "tl" si pronunciava "te" e "ch" traslittera il suono della "c" dolce. L'accento tonico cadeva sempre sulla penultima sillaba.

Presso i maya il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal, ovvero "cibo degli Dei", e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri). I maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolate.

Raffigurazione di due divinità mentre consumano del cioccolato.

Facendo un ulteriore salto, arriviamo alla conquista spagnola della seconda metà del XVI secolo dove si consumava una bevanda per metà di cacao ("cacahuatl") e per metà di "pochotl" che prendeva il nome di chocolatl ("chocol" di radice maya che significa caldo e "atl" di radice azteca che significa acqua, pronuncia "ciocolate"). In ogni caso, perché gli spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero "cacahuate", ma preferirono adottare "chocolatl"? Questo fatto dipenderebbe da quel fenomeno per cui le parole di una certa lingua possono avere suono e significato inaccettabile in altre. Il termine «caca», in spagnolo è un'espressione volgare, connessa con le feci e non poteva essere tollerabile un suono del genere per indicare una bevanda consumata prevalentemente dall'aristocrazia e dalla nobiltà reale, soprattutto se riferita ad una bevanda densa, marrone scuro e originariamente amara.

• Una seconda teoria fa derivare la parola dal dio Azteco Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda donò ai mortali il seme del cacao per farne una bevanda amara, energetica e afrodisiaca. Secondo tale teoria da qui deriverebbe il nome del seme cacahuatl e poi anche di chocolatl.

• Una ulteriore teoria, che sembra la meno credibile, parte dall'etimologia proposta da Thomas Gage (peraltro molto utilizzata in campo gastronomico), in cui oltre al termine nahuatl atl si aggiunge choco, onomatopeico che indicherebbe il suono prodotto dal "molinillo" che agita la mistura durante la preparazione. Contrariamente a quanto si pensa, poi, il termine molinillo non sarebbe il diminutivo dello spagnolo molino (mulino), che effettivamente ha poco a che fare con il movimento che occorre per preparare il cioccolato, ma dal verbo nahuatl molinìa, che significa muovere, sbattere ed agitare, da cui deriva anche il sostantivo moliniani, che indica ciò che si muove o che si agita.

La storia del cacao e del cioccolato

Scultura azteca di un uomo con in mano un frutto di cacao.

La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C.
Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono quindi le prime a vedere l'inizio della storia del cacao, e insieme ad esso del cioccolato. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. Un'altra leggenda, questa volta azteca, dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata, dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella ragazza.

Tornando alla storia, successivamente ai Maya anche gli aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità.

Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall'élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all'incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais ed il miele.

La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall'alto da un recipiente ad un altro. Con la Conquista spagnola, si impone l'uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.

Scultura maya raffigurante un uomo con in mano della pasta di cacao

Non si può non notare, per inciso, la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l'uso africano di preparare il tè (tre cicli successivi di preparazione, ciascuno dei quali si ottiene per bollitura delle foglie di tè, travasi ripetuti dall'alto fino al montare della schiuma -peraltro ovviamente meno consistente di quella del cacao- e consumo).

Lo xocoatl aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l'America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di Montezuma) se ne poterono trovare quasi un miliardo.

Si diceva che lo xocoatl avesse un sapore squisito. José de Acosta, un missionario gesuita spagnolo che visse in Perù e poi in Messico nel tardo XVI secolo scrisse:

Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, sia uomini che donne, che si sono abituati al paese sono molto golosi di questo Chocolaté. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto chili; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo stomaco e contro il catarro.

Nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras dove ha l'occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda.

L'incontro tra Hernán Cortés e l'imperatore Montezuma

Solo con Hernàn Cortéz si ha l'introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa, era il 1519. Egli arriva nel Nuovo Mondo proveniente dalla Spagna e la popolazione locale lo scambia per il Dio Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda sarebbe dovuto tornare proprio in quell'anno. L'imperatore Montezuma, allora, lo accoglie a braccia aperte e gli offre un'intera piantagione di cacao coi relativi proventi. Nel 1528 Cortéz porta in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V.

Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585 (a Siviglia aveva sede il Reale Consiglio delle Indie, attraverso cui la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali, l'amministrazione, gli aspetti militari e religiosi delle proprie colonie d'oltre oceano. Tutti movimenti materiali avvenivano attraverso il porto di Cadice).

Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino. Pare che sia stato il vescovo Francisco Juan de Zumàrraga nel 1590 ad aggiungere lo zucchero alla ricetta della bevanda.

Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch'esse di origine azteca, viene importata nella Contea di Modica, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate, prodotto che ormai si produce nella sola Modica in Sicilia.

A cavallo fra '500 e '600 il cacao fu probabilmente importato in Italia, e precisamente in Piemonte, da Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia;. Non bisogna inoltre dimenticare che nell'Italia meridionale regnavano gli Spagnoli e fu probabilmente anche per la loro influenza che il cacao si diffuse in Italia.

Nel Seicento il cacao arriva in Toscana per merito del commerciante di Firenze Francesco d'Antonio Carletti. Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto in Italia nelle città di Firenze, Venezia e Torino. Le tracce dell'antico legame fra Firenze e la cioccolata si ritrovano in alcuni fondi librari della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze (Magliabechiano e Palatino), dove si rintracciano numerosi scritti che testimoniano a partire dal 1600 un acceso dibattito sul cioccolatte e sui suoi consumi (Francesco Redi, Lorenzo Magalotti, Francesco D'Antonio Carletti). Sempre a Firenze, dal 1680, si rintracciano numerosi scritti sul tema della cioccolata. Nel 1680 esce Differenza tra il cibo e 'l cioccolatte… (a cura di Gio.Battista Gudenfridi), cui seguono nel 1728: Parere intorno all'uso della cioccolata (Gio. Battista Felici), Lettera in cui si esaminano le ragioni addotte dall'Autore del primo parere intorno all'uso della cioccolata (Lorenzo Serafini), Lezione accademica in lode della cioccolata (Giuseppe Avanzini) e Altro parere intorno alla natura, ed all'uso della Cioccolata disteso in forma di lettera… (Francesco Zeti).

Nel 1615 Anna d'Austria, sposa di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia. Tra il 1659 e il 1688 l'unico cioccolataio presente a Parigi fu David Chaillou.

Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra: a Oxford si inizia a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè.

Nel XVII secolo divenne un lusso diffuso tra i nobili d'Europa e gli Olandesi, abili navigatori, ne strappano agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.

Ritratto di una donna che si appresta a bere della cioccolata (Jean-Étienne Liotard, 1744).

Nella Venezia del Settecento nascevano le prime "botteghe del caffè" (o coffe house), antesignani dei nostri bar; esse erano, certamente, anche "botteghe della cioccolata" e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l'ormai enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la panacea di tutti i mali, e gli si attribuiscono virtù miracolose. Il Brasile, il Venezuela, la Martinica e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è Torino, che ha una produzione di ben 350 kg al giorno, esportato in maggior parte in Austria, Svizzera, Germania e Francia, dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato diventa una passione per molti.

Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino da salotto, come lo conosciamo oggi, fu inventato a Torino da Doret: la tradizione del cioccolato nel 1800 era talmente radicata a Torino e in Piemonte che gran parte dei cioccolatai attivi in Italia come Gay-Odin a Napoli, la Bottega del cioccolato a Roma sono originari di questa regione. Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia.

In realtà bisogna aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale fu prodotta in Inghilterra. Nel 1826 Pierre Paul Caffarel inizio' la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l'olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro. Questi trattamenti resero possibile il produrre il cioccolato in barrette. Il primo cioccolato in forma solida in scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 da Joseph Fry. Nel 1852 a Torino Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente.

Manifesto pubblicitario di una ditta produttrice di cacao (Privat-Livemont, 1899).

Daniel Peter, un fabbricante di candele svizzero si unì al suocero nella produzione del cioccolato. Nel 1867 iniziarono a includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875. Per rimuovere l'acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l'infanzia di nome Henri Nestlé.

Nel 1879 Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio (conching), che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea. Il cioccolato prodotto con questo metodo è il cosiddetto "cioccolato fondente".

Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) ed i mercati d'acquisto (Europa e USA).
L'iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma di boicottaggio commerciale, soppresso dalle necessità della seconda guerra mondiale. Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall'invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse.
Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto Messico e Guatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi. In Italia, la regione di Torino produce il 40% della produzione italiana per un volume di 85.000 tonnellate annuali.

Nel 1946 Pietro Ferrero creò una crema gianduia con l'intenzione di venderne qualche chilo ai pasticcieri di Alba: il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, nacque la Nutella, che divenne molto popolare.

Il cioccolato e i grandi personaggi storici

Hanno avuto una passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra loro Re, imperatori, musicisti, scrittori e Papi.

• Papa Pio V, benché inflessibile per certi versi, nel 1569 generò scalpore consentendo nei periodi di digiuno la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che fosse liquida.
• Madame de Maintenon, sposa del Re Sole
• Le favorite di Luigi XV
• Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolataio personale
• Voltaire sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età.
• Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda
• Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci.
• Wolfgang Amadeus Mozart canta il suo desiderio di cioccolata in Così fan tutte
• E poi ancora sono sicuramente da citare i grandi appassionati Čajkovskij, Strauss, Stendhal, Goethe, Leonardo Sciascia, Alessandro Manzoni, la marchesa de Sèvigné, Gabriele D'Annunzio e Fidel Castro.

Preparazione

Schema di preparazione del cioccolato.

La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema:

1. Miscelazione
2. Concaggio
3. Temperaggio
4. Modellaggio
5. Confezionamento.

Miscelazione

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la "miscelazione" (blending o mélangeur).

Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente:

• "fondente": pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
• "al latte": come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere
• "bianco": burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.

Miscelazione del cioccolato.

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).

L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in inglese refining o fine grinding.

Concaggio

Semi di cacao Elemento Cotiledoni non torrefatti Semi freschi Acqua 5,23% 7,26% Grassi 50,44% 49,9% Amido 4,2% 2,4% Proteine solubili 6,3% 0 Proteine insolubili 0 10,9% Tannino 6,71% 0,2% Gomme 2,17% 2,4% Cellulosa 6,4% 10,6% Teobromina e caffeina 0,84% 3,3% Rosso di cacao 2,2% 0 Altre sostanze 5,8% 5,3% Elementi minerali 2,75% 4% Contenuto del cioccolato Componenti Fondente Al latte Pasta di cacao 40-48% 15% Zucchero 42-50% 50% Burro di cacao 10% 15% Latte 0 20%

Il successivo stadio prende il nome di "concaggio" (conchage o conching). Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe Lindt.

Temperaggio

La fase successiva al concaggio è il "temperaggio" (tempering).

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Modellaggio

Dopo il temperaggio il cioccolato viene sottoposto al "modellaggio" (molding): viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al "confezionamento" (packaging).

Tipologie e caratteristiche organolettiche del cioccolato

Quadretti di cioccolato bianco, al latte, fondente e alle nocciole

• Cioccolato bianco
  • Di color avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente; con sentori di latte, burro, vaniglia e biscotto; gusto dolce molto marcato, aroma intenso e persistente.
• Cioccolato al latte
  • Di color marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco e un aroma pieno di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi; inoltre ha una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao. Aroma intenso e persistente.
• Cioccolato mi-doux
  • Mix di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso e persistente.
• Surfin
  • Colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine e molto persistente.
• Extra-bitter
  • Colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce.
• Amarissimo
  • Colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro.

Definizioni adottate nell'Unione Europea

Una fontana di cioccolato in un negozio di Bruxelles, Belgio

Di seguito vengono riportate le definizioni adottate nell'Unione Europea:

• Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao
• Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%.
• Cacao magro in polvere o cacao magro: è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20%
• Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere.
• Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; si aggiunge il termine "magro" se il prodotto sia magro o fortemente sgrassato ai sensi della definizione precedente.
• Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
• Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
• Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20%, di sostanza secca del latte del 20%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 5%, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. Il Regno Unito, l'Irlanda e Malta possono autorizzare l'uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall'indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: …% minimo».
• Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.

Valori nutrizionali

La tabella seguente riporta i valori nutrizionali corrispondenti a 100 grammi di cioccolato:

Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto)
Tipologia	Cioccolato fondente	Cioccolato al latte	Cioccolato bianco
Proteine (g)	3,2	7,6	7,5
Lipidi (g)	33,4	32,3	37
Carboidrati (g)	60,3	57	52
Lecitina pura (g)	0,3	0,3	0,3
Teobromina (g)	0,6	0,2	--
Calcio (mg)	20	220	250
Magnesio (mg)	80	50	30
Fosforo (mg)	130	210	200
Ferro (mg)	2	0,8	tracce
Rame (mg)	0,7	0,4	tracce
Vitamina A (IU)	40	300	220
Vitamina B1 (mg)	0,06	0,1	0,1
Vitamina B2 (mg)	0,06	0,3	0,4
Vitamina C (mg)	1,14	3	3
Vitamina D (IU)	50	70	15
Vitamina E (mg)	2,4	1,2	tracce
Valore energetico (kJ)	2.080	2.160	2.260
Valore energetico (kcal)	495,2	514,2	538

Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e triptofano. La quantità di caffeina contenuta nel cioccolato non è considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione.

Studi e ricerche sul cacao e sul cioccolato

Struttura di un isoflavonoide

Uno studio del 2003 promosso dell'Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) di Roma, sostiene che il cioccolato fa bene al cuore. I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte. Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura le epicatechine, flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante.

Secondo Roberto Corti dell'Università di Zurigo il cioccolato fondente può ritardare l'indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista "Heart".

Sono segnalate reazioni allergiche: allergia alimentare alla Fenilalanina contenuta nel cioccolato. Invece, in uno studio tedesco pubblicato dalla rivista dell'associazione americana dei medici, si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue, in particolare la pressione sistolica o "massima", per effetto dei polifenoli della cioccolata fondente, antiossidanti che sono alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha il vino rosso, di cui il cioccolato conterrebbe una maggiore quantità.

Taluni studi correlano la feniletilammina contenuta nel cioccolato con la diminuzione del fenomeno della depressione.

Da quanto viene asserito da altri studi, inoltre, il cioccolato avrebbe un'influenza positiva sull'umore degli esseri umani e aumenta il desiderio sessuale, proprio come sosteneva Giacomo Casanova.

• Da più parti arrivano le conferme che il cioccolato riduca anche i fattori di rischio cardiovascolare attraverso il suo alto contenuto di flavonoidi, ai quali è riconosciuto un elevato potere antiossidante

Effetti sugli animali

Struttura della teobromina.

La teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani, i cavalli ed altri piccoli animali che sono incapaci di metabolizzarla.

In piccole quantità riesce ad essere un potente stimolante per i cavalli, al punto da essere bandito dalle corse in quanto sostanza illegale.

Se un animale mangia del cioccolato in quantità consistente, la teobromina può permanere nel suo sangue fino a 20 ore, provocandogli disturbi che possono andare dalle convulsioni all'attacco cardiaco all'emorragia interna fino - nei casi peggiori - alla morte. Il primo trattamento, da eseguirsi entro due ore dall'ingestione, consiste nel provocare il vomito. È quindi necessario interpellare un veterinario.

La DL50, ossia la dose letale per il 50% del campione, della teobromina per i cani è 330 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, un dato simile a quello della caffeina per gli esseri umani. Un cane di circa 20 Kg di peso soffrirà qualche disturbo intestinale dopo aver mangiato circa 250 g di cioccolato al latte, bradicardia o aritmia cardiaca se ne mangia mezzo chilo. Cinque chili di cioccolato hanno il 50% di probabilità di ucciderlo. Col cioccolato fondente le dosi letali sono inferiori, essendo questo più ricco di cacao.

Prodotti dolciari al cioccolato

Sachertorte dall'Hotel Sacher, Vienna.

Il cioccolato viene utilizzato nella preparazione di tantissimi prodotti dolciari, tra cui:

• Cioccolato in barrette o blocchi.
• Cioccolatini: possono essere di varie forme e arricchiti (ricoperti o ripieni) con tantissimi ingredienti. Tra i tanti tipi di cioccolatini si hanno i cremini, i gianduiotti.
• Praline.
• Uova di pasqua e conigli pasquali.
• Scaglie di cioccolato: utilizzate per decorare e insaporire dolci.
• Torta al cioccolato (per esempio la ben nota Sacher).
• Crêpes al cioccolato.
• Gelati e semifreddi.
• Mousse al cioccolato.
• Snack tascabili dove è solitamente accostato ad altri alimenti dal sapore dolce (cocco, caramello, ecc.).

Luoghi legati al cioccolato

La Svizzera

L'industria svizzera del cioccolato (localizzata principalmente nella Svizzera romanda) detiene record sia in termini di fatturato (1.690 milioni di franchi nel 2011) sia in termini di volume di produzione (176'332 tonnellate di cioccolata prodotte nel 2011) e di esportazione (il 60,7% della produzione). Il Paese vanta inoltre il più alto consumo di cioccolato procapite al mondo (12,3 chilogrammi). Dalla fine del Seicento a livello artigianale, la produzione di cioccolato su scala industriale iniziò nella prima metà dell'Ottocento: François-Louis Cailler (1819, inventore della "tavoletta"), Philippe Suchard (1826), Henri Nestlé (1866), Jean Tobler (1867, creatore del Toblerone), Daniel Peter (1875, inventore del cioccolato al latte) e Rodolphe Lindt (1879, inventore del cioccolato fondente).

Il Belgio

Nella prima metà dell'Ottocento nelle città del Regno iniziò la produzione delle praline: piccoli cioccolatini ripieni di liquore, marzapane o cioccolato fondente.

Il Piemonte

Torino è dal 1600 una delle capitali italiane e forse europee del cioccolato, qui sono stati inventati il cioccolato con le nocciole Prochet e la macchina per trattare industrialmente il cioccolato Caffarel. All'industria Talmone si deve la prima rete di commercializzazione nazionale di cioccolato, mentre all'albese Ferrero si deve il merito di aver fatto conoscere in tutto il mondo la pasta Gianduia sotto il nome commerciale di Nutella.

La Sicilia

Il cioccolato di Modica ha origini antichissime, furono gli spagnoli che, per opera di Hermes Cortes intorno al 1519, importarono i primi chicchi di cacao avendone appreso le qualità eccellenti e le potenzialità economiche, e ne instaurarono successivamente un vero e proprio commercio intorno al 1580. Facendo diversi usi e avendone appreso la lavorazione, fu durante la loro dominazione in Sicilia nel XVI secolo, che gli spagnoli la introdussero nella “Contea di Modica” - la Contea più grande del Regno di Sicilia, tale da nominarsi anche come “Il Regno nel Regno” sia per l’astensione del suo territorio (si estendeva, di fatto alle porte di Palermo) che per le ricchezze economiche , le risorse del territorio, la magnifica arte barocca nonché le tradizioni dolciarie radicate in essa. Contrariamente a quanto avvenne in seguito nel Regno d’Italia e in tutta l’Europa, nella Contea di Modica non si passò mai alla lavorazione industriale del cioccolato, conservandone così l’artigianalità della sua manifattura. Il “Cioccolato di Modica” si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni; rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero lasciati grossolani che gli conferiscono, oltre alla particolarità nel gusto, una brillantezza di riflessi quasi come “pietra marmorea”; il suo gusto di cacao è tondo, vellutato e persistente. La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (al massimo a 35 / 40 °C), permette di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Tutto ciò lo differenza dagli altri tipi di cioccolato, rendendolo originale e quindi unico nel suo genere.

Il cioccolato nella cultura di massa

Uova di cioccolato in una vetrina.

Feste

Spesso il cioccolato viene usato per fare dei regali durante le feste. Il giorno di San Valentino, ad esempio, è tradizione regalare cioccolatini al proprio partner o ai propri amici. Anche a Natale molto spesso viene regalato del cioccolato e, soprattutto, durante la Pasqua, festa in cui si regalano uova di cioccolato (solitamente a bambini).

Libri e film

Il cioccolato è stato al centro di diversi libri e film di successo. Nel 1964, Roald Dahl pubblica una storia per bambini intitolata La fabbrica di cioccolato. Da questo libro vengono in seguito prodotti due film: Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato di Mel Stuart (1971) e La fabbrica di cioccolato di Tim Burton (2005), molto apprezzato dalla critica e dal pubblico.

Altrettanto famoso è il libro del 1999 di Joanne Harris, Chocolat, da cui nel 2000 viene tratto l'omonimo Chocolat di Lasse Hallström, anche questo molto apprezzato dal pubblico.

Altri film dedicati al cioccolato sono:

• Come l'acqua per il cioccolato, di Alfonso Arau (1994);
• Chocolat, di Lasse Hallström (2000);
• Lezioni di cioccolato, di Claudio Cupellini (2007);
• Emotivi anonimi, regia di Jean-Pierre Améris (2010).
• Lezioni di cioccolato 2, regia di Alessio Maria Federici (2011).

Fiere del cioccolato

Ogni anno sono molte le fiere dedicate al cacao e al cioccolato in ogni parte del mondo; in Italia tra le più frequentate si possono ricordare: la Fiera del Cioccolato di Firenze (Piazza Santa Croce), il Cioccoshow di Bologna in Piazza Maggiore, il CioccolaTò di Torino, la manifestazione Altrocioccolato di Gubbio (dal 2004 la cittadina umbra ospita ogni anno la manifestazione dedicata al gusto ed al consumo consapevole del cioccolato), l'Eurochocolate di Perugia (anche il capoluogo di provincia organizza una manifestazione dedicata al cioccolato) e il Choccobarocco di Modica (famosa per il Cioccolato modicano, la cittàdina organizza una manifestazione, originariamente legata all'Eurochocolate, poi divenuta indipendente col nome di "Choccobarocco". E infine vi sono la meno famosa Fiera del cioccolato di Cervia (Ravenna) e la Showcolate a Napoli presso la Mostra d'Oltremare.

Utilizzo per scopi energetici

Nel 2007 a Timbuktu è stato sperimentato il biodiesel ricavato dal cioccolato.

Record

• Nel 2000 a Torino è stata realizzata una tavoletta di cioccolato di 1.500 kg, ricoperta di 500 kg di nocciole, che si è guadagnata il Guinness dei primati.
• Nel 2001 a Torino è stato realizzato un gianduiotto di 40 quintali.
• Nel 2011 a Bologna è stata realizzata la tavoletta di cioccolato più lunga del mondo: 15 metri e 9 centimetri per 2 metri e 3 centimetri. Il blend utilizzato è stato ottenuto da due cioccolati monorigine Arriba National superior Ecuador, centro de acopio de Babahoyo, e Repubblica Domenicana Bio, la tavoletta è fondente al 63% ed è entrata nel Guinness dei primati.

Bibliografia

• Nathalie Bailleux, Herve Bizeul, John Feltwell, Regine Kopp, Corby Kummer, Pierre Labanne, Cristina Pauly, Odile Perrard, Mariarosa Schiaffino, The book of chocolate, Parigi, Flammarion, 2001. ISBN 2-08-013588-0.
• (FR) Maurice Bernachon, Jean-Jacques Bernachon, La passion du chocolat, Flammarion, 1993. ISBN 2-08-200063-X.
• Caterina Boccali, Francesca Silvestri, Infinito cioccolatare, Perugia, Ali&No, 2000. ISBN 88-87594-39-2.
• (FR) Alain Bougard, CH comme CHocolat – l'incroyable destin des pionniers du chocolat, Slatkine, 2001. ISBN 2-8321-0036-8.
• Francesco Chiapparino, L'industria del cioccolato in Italia, Germania e Svizzera. Consumi, mercati e imprese tra Ottocento e Prima guerra mondiale., Bologna, il Mulino, 1997. ISBN 88-15-06265-3.
• Zeffiro Ciuffoletti, Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato, Firenze, Alinari, 2003. ISBN 88-7292-441-3.
• Chantal Coady, Cioccolatini. Guida ai migliori cioccolatini di tutto il mondo, Rimini, Idealibri, 2000.
• (EN) Sophie D. Coe, Michael D. Coe, The True History of Chocolate, Londra, Thames and Hudson Ltd, 2000. ISBN 0-500-28229-3.
• (FR) C. Costant, Le chocolat du nectar à l'ambrosie, Parigi, Nathan, 1988.
• Trish Deseine, Cioccolato!, Guido Tommasi Editore-Datanova, 2003. ISBN 88-86988-46-X.
• Mack Domori, Viaggio per amare. Alla ricerca del cacao. Quarantasei poesie, Rimini, Guaraldi, 1999. ISBN 88-8049-155-5.
• Anna Fata, Il cibo come fonte di essere e ben-essere, Armando Editore, 2005. ISBN 88-8358-731-6.
• Rosalba Gioffrè, Cioccolato. Nuove armonie, Giunti Editore, Firenze, 2003. ISBN 88-09-03228-4.
• Sara Jayne-Stanes, Il grande libro del cioccolato. Storia, curiosità, varietà e 150 appetitose ricette, Roma, Newton & Compton, 2000. ISBN 88-8289-467-3.
• Murray Langham, Cioccolatoterapia dell'amore. Per assaporare le relazioni di coppia, Salani, 2003. ISBN 88-8451-256-5.
• Nicoletta Negri, Cioccolato che passione!, Mondadori Electa, 2004. ISBN 88-370-2381-2.
• G. Preti, Il gelato artigianale italiano, Hoepli, 1985. ISBN 88-203-1338-3.
• Jacobsen Rowan, I benefici del cioccolato, Red Edizioni, 2005. ISBN 88-7447-255-2.
• Maria Rosa Schiaffino, Cioccolato e cioccolatini, Milano, Idealibri, 1985. ISBN 88-7082-032-7.
• Wolfgang Schivelbusch, Storia dei generi voluttuari: spezie, caffè, cioccolato, tabacco, alcool e altre droghe, Milano, Mondadori, 1999. ISBN 88-424-9487-9.
• Leonardo Sciascia, Giuseppe Leone, La contea di Modica, Milano, 1983. ISBN 88-435-0980-2.
• La cucina italiana. Cioccolato, Piemme, 2003. ISBN 88-384-6629-7.
• Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava così, Apogeo Editore, 2005, p. 28. ISBN 88-503-2334-4.

Voci correlate

• Theobroma cacao
• Burro di cacao
• Cioccolata calda
• Cioccolatino
• Cioccolismo
• Cioccolato delle forze armate statunitensi
• Cioccolato modicano
• Eurochocolate
• Museo del cioccolato Imhoff
• Uovo di Pasqua

Altri progetti

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «cioccolato»
• Commons contiene immagini o altri file su cioccolato

• Wikisource
• Wikiquote
• Wikibooks
• Commons

• Wikisource contiene opere originali di o su cioccolato
• Wikiquote contiene citazioni di o su cioccolato
• Wikibooks contiene testi o manuali su cioccolato
• Commons contiene immagini o altri file su cioccolato
• Articolo su Wikinotizie: A 76 anni tenta di rubare della cioccolata: patteggia 1 anno e 2 mesi 16 agosto 2007

Collegamenti esterni

• Enciclopedia del Cibo
• L'etichetta del cacao e del cioccolato
• Cioccolato.it: sito web della Compagnia del Cioccolato
• AlCioccolato: Portale sul mondo del cioccolato
• Note di cioccolato: Note e appunti disordinati di e sul cioccolato
• Conoscere il cioccolato: notizie e curiosità sul Cibo degli Dèi
• La cioccolata: golose curiosità
• CioccolaTO: fiera internazional del cioccolato a Torino
• Cioccoshow - La magia del Cioccolato: fiera internazionale del cioccolato a Bologna
• La storia del cioccolato
• Ricette di dolci al cioccolato
• (EN, SV) Cultura del cioccolato
• (EN) Xocoatl: Tutto sul cioccolato
• (EN) Esplorando il Cioccolato
• (EN) Perché il cioccolato è velenoso per i cani

Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina