Latte

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Il latte è il liquido secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine dei mammiferi. Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita.

Le femmine dei mammiferi, compreso l'uomo, sono provviste di ghiandole mammarie che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. Nei mammiferi superiori queste ghiandole sono organizzate a formare la mammella. A seguito del parto, dunque, il corpo della genitrice distribuirà col latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacità edule propria del piccolo.

Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto prevalentemente ormonal-olfattivo, che lo indirizza al capezzolo, se presente nella specie, dove potrà suggere il prezioso elemento.

Indice 1 Il processo fisiologico 1.1 Lattazione 1.2 Allattamento 1.3 Composizione del latte 2 Il latte da specie d'allevamento 2.1 Intolleranza e allergia al latte 2.2 Gusto 2.3 Il latte crudo 3 Igiene alimentare e sofisticazione alimentare 3.1 Microbiologia 3.2 Chimica 4 Trattamenti industriali del latte 4.1 Raffreddamento 4.2 Pastorizzazione 4.2.1 Pastorizzazione bassa 4.2.2 Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time) 4.3 Trattamento UHT (Ultra High Temperature) 4.4 Sterilizzazione 4.5 Microfiltrazione 4.6 Altri procedimenti opzionali 4.6.1 Scrematura 4.6.2 Omogeneizzazione 4.6.3 Latte HD 5 Arte 5.1 Latte Art 6 Note 7 Voci correlate 8 Altri progetti 9 Collegamenti esterni

[modifica] Il processo fisiologico

[modifica] Lattazione

Per approfondire, vedi la voce Lattazione.

Il primo liquido prodotto dalle mammelle, dopo ciascun parto, è detto colostro, una soluzione simile al siero plasmatico contenente in diversa misura a seconda della posizione tassonomica dell'animale, anticorpi (immunoglobuline A che vanno a sostituire IgG e IgM nel corso dell'evento), linfociti e altre cellule modulatrici della risposta immunitaria, prostaglandine e altri componenti lipidici, zuccheri, vitamine principalmente della frazione liposolubile, aminoacidi e ioni. Principalmente utile al trasferimento della risposta immunitaria al neonato, all'induzione della peristalsi intestinale e all'espulsione del meconio.

Dopo un certo periodo dal parto, proporzionale nella maggior parte dei mammiferi, il colostro è sostituito dal latte vero e proprio, successivamente alla montata lattea. Esso ha le proprietà nutritive necessarie allo sviluppo del piccolo, ma ridotte funzioni a livello immunitario, data la capacità dell'apparato digerente in via di sviluppo, di digerire le immunoglobuline (ormai prevalentemente IgA) presenti. La resistenza batterica del latte stesso viene affidata al lisozima . La funzione immunitaria è basilare nelle specie a placenta di tipo sindesmocoriale, impermeabile al trasferimento anticorpale madre-figlio, e varia considerevolmente nell'ambito delle famiglie della classe.

[modifica] Allattamento

Per approfondire, vedi la voce Allattamento.

La capacità di suzione del neonato è innata. Nell'uomo, invece, questa capacità, presente come riflesso immediatamente dopo il parto, viene subito persa: per tal motivo il neonato deve imparare a suggere adeguatamente in preparazione alla montata lattea. L'allattamento dura dai 4 ai 6 mesi, periodo nel quale avviene lo svezzamento del piccolo. Nell'uomo, un allungamento del periodo di allattamento al seno non ha particolare rilievo, né nutritizionale né immunitario^{[senza fonte]}.

La capacità produttiva delle mammelle è diversa da esemplare a esemplare di ciascuna specie, ma può esserne opportunamente aumentata la sua estensione temporale. Negli animali da reddito ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi da latte, nella donna ciò dà origine al baliaggio, cioè l'attività della balia, che fornisce latte a piccoli non suoi con una produzione pressappoco ininterrotta nel corso dell'età fertile.

[modifica] Composizione del latte

A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti e varia considerevolmente, in particolare nella percentuale di grassi, altissima ad esempio nei mammiferi marini in genere, dove nelle foche e nei cetacei si raggiungono, valori superiori al 50%. Anche artiodattili di climi freddi, come yak alci e renne, producono comunque latte di elevatissimo potere calorico.

• L'acqua è in tutti i casi il componente principale.
• I grassi, principalmente saturi, sono la principale fonte energetica nel latte, generalmente sotto forma di fosfolipidi, steroli e principalmente esteri gliceridi di acidi grassi a catena corta e lunga come

I principali composti rappresentati sono trigliceridi, con prevalenza degli esteri palmitico, oleico, stearico e miristico in molte specie. La variabilità della composizione è comunque interspecifica, intraspecifica, e vi sono differenze anche per stadio di lattazione e stagione.

• I glucidi presenti, in genere seconda fonte energetica del latte, sono costituiti in tutte le specie animali, per la quasi totalità dallo zucchero (disaccaride) lattosio, il composto osmoticamente più attivo dell'alimento, con minime percentuali di glucosio e galattosio. Sono presenti in minore quantità altri glucidi: glucosammina, N-acetilglucosammina, galattosammina, N-acetilgalattosammina, e acido sialico in genere coniugati a proteine (glicoproteine), come la k-caseina, differente da quelle calcio sensibili (αs1, αs2, e β) per la sua solubilità su una vasta gamma di concentrazioni di Ca⁺⁺ e il suo basso contenuto di fosforo.

• Le proteine sono invece per i due terzi rappresentate dalla famiglia delle fosfoproteine denominate generalmente caseina. Le proteine seriche o sieroproteine, separabili dalla caseina quando si coagula, rappresentano la frazione non sedimentabile per centrifugazione, precipitazione presamica (con l’aggiunta di caglio) o acida e rappresentano la maggior parte delle proteine non caseiniche nel latte. Sono di elevatissimo valore nutrizionale e biologico, carrier di molti nutrienti ma spesso chimicamente delicate, e in vario grado termolabili. Sono sintetizzate nella mammella la beta-lattoglobulina, l'alfa-lattoalbumina e la lattoferrina, sono di origine extramammaria le immunoglobuline, la sieroalbumina e l'albumina serica ematica. Vi è inoltre una larga popolazione di proteine ad azione enzimatica, come alcune proteasi, ossidasi e perossidasi, catalasi, diverse transaminasi, lipasi, fosfatasi alcalina, lisozima, ed altre in proporzioni variabili
• Sostanze minerali, in forma solubile ed insolubile.
• Vitamine idro e liposolubili.
• Sostanze "aromatiche" (non in senso chimico ma altri composti volatili responsabili di gusto e profumo).
• Cellule somatiche materne.
• Batteri non patogeni, generalmente lattici.

[modifica] Il latte da specie d'allevamento

L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente. Dalle origini della nostra specie, datata a circa 200 000 anni fa, la capacità di digerire, da adulti, il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell'uomo in un periodo non posteriore agli ultimi 7 000 anni^[1]. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza in età adulta dell'enzima lattasi, indispensabile per la digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo dello zucchero del latte o lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione tra la popolazione umana di questa mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia.

La rivoluzione negli usi e nella cultura del neolitico ha poi favorito la selezione naturale umana, amplificando la presenza di individui così mutati nelle civiltà a cultura dedita all'allevamento e alla pastorizia, prima in vicino e medio oriente e successivamente nel resto di Europa e Africa, con prevalenza del nord.

La produzione e commercializzazione attuale del latte per scopi alimentari umani si avvale dello sfruttamento di animali gregari come per esempio la vacca, la bufala, la pecora, la capra, l'asina. Quando si parla di "latte", in Italia per legge si intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre produzioni.

Composizione tipo di latte da specie d'allevamento
Latte di ...	% acqua	% proteine	% lattosio	% grassi	% sali	Valore energetico
vacca	87,47	3,51	4,92	3,68	0,74	729 kcal/kg
pecora	82,70	6,10	4,60	5,80	0,80	980 kcal/kg
capra	85,50	4,00	5,00	4,80	0,70	790 kcal/kg

Nel corso dello scorso secolo si è assistito ad un enorme progresso della zootecnia e dell'industria di trasformazione, centrato sulla qualità e sulla digeribilità del prodotto.

Questi tipi di latte di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nelle società occidentali e medio orientali, che storicamente o culturalmente hanno ereditato usi e conoscenze di secoli di allevamento, con il metodo più efficiente di trasformare i prati incolti del loro ambiente in sostentamento, il latte ed i suoi derivati occupano una posizione importante. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro ed all'economia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale.

In questi ambiti il latte è, quanto il pane e più caratteristicamente di questo, e in assenza di intolleranze, alimento utile, per tutte le età, dall'infante all'anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi, passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi contenuti di calcio e proteine, vitamine, zuccheri e grassi.

In culture non dedite all'allevamento, invece, l'importanza del latte è marginale o assente, e le percentuali di intolleranza al latte sono comprese tra l'80% e il 100%^[2].

[modifica] Intolleranza e allergia al latte

Per approfondire, vedi le voci Lattosio#Intolleranza e Caseina#Allergie .

Le caseine oltre ad essere la classe proteica più rappresentata nel latte rappresentano, insieme alla β-lattoglobulina, i principali antigeni, causa di allergie, più frequente nei primi anni di vita ma che spesso tendono poi a scomparire con l'età, anche se talvolta causa di gravi shock anafilattici. L'ubiquità di questi composti negli alimenti tende a complicare il controllo della patologia.

La stragrande maggioranza delle intolleranze al latte, e non delle vere allergie, è invece da imputarsi ad un'intolleranza al lattosio, spesso sopravvenente progressivamente in età adulta. Nell'ambito del precedentemente descritto processo d'idrolisi del lattosio interviene un deficit di produzione da parte delle cellule intestinali del duodeno dell'enzima lattasi. La permanenza del lattosio indigerito ne determina la fermentazione da parte della flora intestinale con produzione di gas e acidi organici, e richiamo nel colon per osmosi di acqua con coseguente flatulenza, meteorismo, crampi addominali, diarrea e in assenza di provvedimenti, dimagrimento.

Infine esiste una limitata casistica di intolleranza alle proteine del latte, non di tipo allergico, nota con l'acronimo inglese MPI.

[modifica] Gusto

Il latte non ha gusto costante, perché il suo sapore dipende fondamentalmente dall'alimentazione dell'animale. Questo è il motivo della distinzione qualitativamente avvertibile da chiunque sorseggi latte d'alpeggio e di animali a pascolo libero.
Oggigiorno le stalle moderne per produzione industriale attuano un'alimentazione costante tutto l'anno, col cosiddetto unifeed o tecnica del piatto unico, mangime miscelato e contenente tutti i nutrienti, non tutti necessariamente da foraggi, ma a seconda dei periodi e della legislazione vigente, che ne regolamenta vietandone o permettendone l'uso, additivati di fibre, derivati industriali che residuano dall’estrazione della frazione oleosa per via meccanica o mediante solventi di semi (farine di estrazione e panelli), farine animali, grassi di diversa origine, per lo più olii di semi, farine di pesce, sangue ed altro.
Si ricorda che a tutto il 2008 in Europa è temporaneamente vietato, per la questione relativa all'eradicazione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili, l'uso di farine di carne e di ossa provenienti da mammiferi. Una delle caratteristiche è un gusto del latte molto uniforme al variare delle stagioni.

[modifica] Il latte crudo

Per approfondire, vedi la voce Latte crudo.

Il "latte crudo" è stato, nelle popolazioni occidentali e medio orientali, un alimento quotidiano tradizionale. In Italia, dai primi anni del '900, per importanti problemi sanitari fu imposta a livello nazionale la pastorizzazione del latte. Questo prodotto pastorizzato venne e viene definito "latte fresco".

Oggi è permessa nuovamente la vendita di "latte crudo", non trattato termicamente, distinto dal "latte fresco" pastorizzato, esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, solo se l'allevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate; per questo stanno diffondendosi i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori, le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari. Sono mappati sul territorio da associazioni e consorzi.

Sintetizzando le differenze tra i due prodotti che comunque non devono presentare patogeni in partenza:

• Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica. Le sieroproteine sono per il 40% circa denaturate^[3]. Alcuni enzimi come la fosfatasi sono in ogni caso inattivati, servendo anche come test relativo alla pastorizzazione, e le vitamine presenti possono in certo grado essere degradate. Il latte è omogeneizzato, quindi i grassi sono più facilmente digeribili. La distanza dalla mungitura può essere superiore alle 24 ore^[4] e può esserci una lunga filiera di produzione. Le confezioni sono a capienza fissa. Ha un prezzo al consumo mediamente più elevato legato al processo industriale di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto da distanze maggiori alla centrale. Si può peraltro reperire ad un prezzo minimo più basso.

• Il latte crudo non trattato termicamente e prodotto nel rispetto delle norme igieniche presenta una flora batterica benefica. Enzimi come la fosfatasi, lisozima e proteine attive non sono denaturate, e molti sali inorganici di calcio e fosforo sono in forma maggiormente solubile ed assimilabile dall'organismo. Altre proteine come la caseina risultano più digeribili, mentre i grassi, meno finemente dispersi lo sono meno. Le vitamine sono presenti in toto. Il latte è solamente filtrato. Viene munto in giornata. Ha una filiera produttiva corta. La quantità acquistabile non è vincolata dalla confezione. Ha un prezzo medio più basso.

I due prodotti si sono trovati ad essere contrapposti in quanto emergono interessi contrastanti a livello economico tra industria del latte e piccoli allevatori.

[modifica] Igiene alimentare e sofisticazione alimentare

[modifica] Microbiologia

Il latte è un alimento estremamente nutriente e quasi completo. Tale utile caratteristica è però alla base del fatto che sia ambito anche da un largo numero di organismi, In primo luogo microorganismi, alcuni potenzialmente patogeni, e insetti in grado di veicolare i primi.

Il primo settore di indagine è quello microbiologico. Brucellosi, listeriosi, salmonellosi, TBC (tubercolosi bovina), sono solo alcuni dei principali patogeni in esame.

[modifica] Chimica

Altro fatto, il latte è un'emulsione di grassi in una soluzione acquosa di vari composti ed è in grado di sciogliere e incorporare moltissime sostanze tossiche, lipo o idro solubili.

Esiste una vasta legislazione, nazionale e comunitaria, che regolamenta, nella pratica, trattamento tracciabilità, valori limite delle sostanze estranee, del latte destinato al consumo.

Lo scandalo per contaminazione da melammina, atta ad elevare apparentemente il contenuto proteico del latte, è solo il più recente e fa seguito a diversi precedenti. Pesticidi da mangimi contaminati, mangimi di origine animale contaminati o volontariamente additivati da composti azotati illeciti, trasmissione di prioni, e qui si è tra il chimico ed il biologico, Itx dei processi di stampa delle confezioni presenti nel prodotto, sono solo alcuni esempi.

[modifica] Trattamenti industriali del latte

[modifica] Raffreddamento

Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37° C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato e conservato a 4° C. Con questa temperatura i batteri si riproducono più lentamente che d'ordinario. Poi il latte viene trasferito sulle autobotti (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.

[modifica] Pastorizzazione

Grazie alle scoperte del chimico francese Louis Pasteur, riguardanti l'uccisione delle brucelle col calore, si suole oggi pastorizzare ovvero riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi. Il trattamento riduce notevolmente la carica batterica, causando minime variazioni organolettiche.

Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4 °C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 4-5 giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).

[modifica] Pastorizzazione bassa

Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 65 °C per un periodo di 30 minuti. L'evoluzione genetica di taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta.

[modifica] Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)

Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato ad una temperatura di 72 °C per almeno 15 secondi. tale pastorizzazione è resa possibile tramite una riduzione in strato sottile del latte che viene fatto passare tra piastre riscaldate (stassanizzazione). La stassanizzazione sfrutta altresì il fenomeno che vede le cellule batteriche attratte verso la superficie della piastra che presenta superficie irregolare: ciò provoca un moto turbolento del liquido. Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri (di primaria importanza è l'abbattimento della carica batterica rappresentata dalle forme vegetative dei micobatteri della tubercolosi e batteri della brucellosi), mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4 °C. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4 °C per sei giorni. Il latte che ha subito tale trattamento deve risultare fosfatasi negativo, perossidasi positivo.

[modifica] Trattamento UHT (Ultra High Temperature)

È una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135 °C attraverso l'impiego di vapore acqueo surriscaldato per non meno di un secondo. Si parla di UHT a sistema indiretto quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore, mentre viene detto UHT diretto quando la sterilizzazione del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cioè il vapore acqueo. Successivamente si raffredda a 15-20 °C (nel sistema diretto si opera un leggero annacquamento perché il vapore diluisce un po' il latte) e si procede al confezionamento asettico del latte in contenitori tetra-brik.

Anche il trattamento UHT non garantisce la distruzione delle spore più resistenti; il latte UHT è considerato a "lunga conservazione" e si può conservare per circa 3 mesi a temperatura ambiente. Le confezioni dei vari tipi di latte sterilizzato UHT devono riportare il termine minimo di conservazione "da consumarsi preferibilmente entro..." (giorno, mese, anno).

[modifica] Sterilizzazione

È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il metodo più usato è l'uperizzazione: si riscalda il latte con vapore di acqua a una temperatura molto alta, 140-170 °C, per pochi secondi. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, 180 giorni. Tuttavia, una volta che si è aperto un cartone di latte sterilizzato è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti potrebbe venire a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente, i quali all'interno dell'alimento non troverebbero alcuna competizione con altri batteri e sarebbero liberi di proliferare.

Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha perso la gran parte dei contenuti nutrizionali e taluni dubitano dell'opportunità della sua assunzione poiché causa diminuzione delle vitamine e alterazione del calcio. Dal punto di vista commerciale ha una scarsa rilevanza poiché, oltre ai contenuti nutrizionali, anche il sapore risulta piuttosto alterato: è quindi principalmente destinato all'esportazione in paesi degradati.

Il latte che subisce sterilizzazione deve presentarsi negativo alla fosfatasi e alla perossidasi.

[modifica] Microfiltrazione

La microfiltrazione del latte è un trattamento in parte meccanico e in parte termico.

Si separa la frazione lipidica del latte con centrifugazione poiché non può essere filtrata; questa viene poi trattata a 120-140 °C. Il latte scremato viene microfiltrato su membrana porosa.

Le due frazioni vengono poi miscelate e pastorizzate a 72-80 °C.

Si ottiene così un latte con caratteristiche più simili a quello fresco, ma che può essere conservato fino a dieci giorni dal trattamento.

[modifica] Altri procedimenti opzionali

Oltre ai procedimenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione se ne effettuano altri, a seconda del particolare prodotto che si vuole ottenere. Tra i molti segnaliamo:

• scrematura
• omogeneizzazione
• latte HD

[modifica] Scrematura

Il trattamento viene effettuato per diminuire la percentuale di grassi nel latte. Si procede centrifugando il liquido fino alla separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa la centrifugazione, più grassi vengono separati. Il latte parzialmente scremato, infatti, contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8%, e il latte magro, più centrifugato, in percentuale di 0,5% massimo.

Il latte che non ha subito trattamenti di scrematura, solitamente consumato come latte fresco e uht oppure utilizzato per la produzione di formaggi che prevedono tale tipologia di latte, viene detto latte intero.

[modifica] Omogeneizzazione

Dopo essere stato pastorizzato o sterilizzato, il latte può essere omogeneizzato. È un procedimento frequentemente utilizzato dalle centrali. Viene fatto passare sotto pressione attraverso fori talmente piccoli da rompere tutti i globuli di grasso in particelle di diametro 20 volte minore, costituendo così un'emulsione stabile, ed evitando anche problemi di affioramento. Il prodotto diventa così più facilmente digeribile. È adatto soprattutto per i neonati, nel periodo dello svezzamento, e per le persone anziane o con problemi digestivi.

[modifica] Latte HD

I vari prodotti denominati latti HD, alta digeribilità, e relativi differenti nomi commerciali, sono indicati per chi non possiede l'enzima lattasi, e non può scindere il lattosio nei costituenti. Viene trasformato quindi nel latte il lattosio nei due zuccheri semplici del disaccaride: glucosio e galattosio, o viene rimosso lo zucchero. L'intolleranza al latte, e non la vera allergia, meno frequente, in genere è nei confronti del lattosio che non scisso e quindi non assorbito, per questioni osmotiche richiama liquidi nel canale digerente determinando turbe digestive.

[modifica] Arte

[modifica] Latte Art

Per latte art si intendono una serie di tecniche di caffetteria moderne atte a creare disegni e decorazioni sui cappuccini o sui caffè col solo aiuto del latte.

Si possono disegnare cuori foglie spirali e tanto altro ancora.

Questa tecnica professionale è oggetto di concorsi ai quali partecipano tra i migliori baristi del mondo.

[modifica] Note

[modifica] Voci correlate

• Allattamento
  • Allattamento materno
  • Allattamento artificiale
• Allevamento
• Caseina
• Prodotti caseari
  • Burro
  • Formaggio
  • Kefir
  • Panna
  • Yogurt
• Mammiferi
• Microfiltrazione
• Pastorizia
  • Capra
  • Mucca
  • Mungitura
  • Pecora
• Latte artificiale
• Latte in polvere
• Lattasi
• Lattosio
• Svezzamento

[modifica] Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene file multimediali su Latte

• Wikiquote contiene citazioni sul Latte

• Wikizionario contiene la voce di dizionario «Latte»

[modifica] Collegamenti esterni

• Latte art